Por qué poner un vaso o un vaso de cristal en una sartén al cocinar carne: un viejo truco del chef
Cada chef tiene sus propios secretos y "chips" especiales. Y como no les gusta compartirlos, ¡lo haremos! Nuestro suscriptor, Andrey, contó sobre un truco de la vida antigua que ayuda a que la carne sea tierna y jugosa, y que el caldo sea lo más transparente posible. Ahora él mismo siempre usa este truco de chef. De qué estamos hablando, sigue leyendo.
El secreto de cocinar al fuego
En 2017, estuve en la inauguración de la temporada de caza en la región de Astrakhan. Vivimos en tiendas de campaña durante una semana y cocinamos en la hoguera, un verdadero romance masculino. Pero mi salud no es de hierro, y después de varios días de una vida de campamento y una bebida fría y embriagadora, me dolió la garganta. Para no llevar la condición a una situación seria, decidí quedarme con un amigo que era del local por un par de días. Me asignó a su abuela.
Mientras visitaba a su abuela, noté el juego increíblemente tierno, sabroso y jugoso (gansos salvajes, patos) que cocinaba. El juego en mi preparación nunca ha sido tan suave. Le pregunté a la anfitriona: “¿Cuál es el secreto? ¿Qué le agregas a la carne? " A lo que ella respondió: "¡Mañana cocinaré, te lo mostraré!"
A la mañana siguiente, degolló el cadáver de la gallina, lo puso en una cacerola, lo llenó de agua y... ¡como "ingrediente" principal le agregó un vaso facetado! No entendí nada, pero ella dijo: "¡Espera 20 minutos y verás todo!" Estaba mirando la sartén y de repente... escuché el ruido de un vidrio traqueteando. Al hervir, el recipiente de vidrio comenzó a tamborilear contra el fondo de la olla. La anfitriona, al escuchar este sonido, quitó la espuma y bajó el fuego. El vaso dejó de traquetear.
Luego dijo que este es el secreto: al cocinar o guisar, la carne / pollo no debe hervirse en agua hirviendo, sino que debe languidecer en caldo. En un régimen de temperatura tan moderado, se cocina suave y conserva su jugosidad. Si comienza a hervir carne / aves, entonces, en primer lugar, el producto le dará todo lo sabroso y saludable al caldo; y en segundo lugar, permanecerá seco. Sí, y el caldo en este modo hervirá y destruirá todo el sabor y los beneficios.
¿Cómo funciona?
Entonces, un vaso, un vaso de cristal o un corcho de vidrio de un decantador sirven como una especie de dispositivos de señalización de temperatura. Cuando el líquido hierve (alcanzando una temperatura del agua inaceptable para cocinar la carne), simplemente comienzan a vibrar e indican que la carne ha dejado de cocinarse correctamente. Esta es una señal para apagar el fuego. La temperatura debe ajustarse de tal manera que el agua no hierva y el objeto de vidrio no traquetee durante la cocción. De esta manera, se logra la temperatura óptima de cocción / guisado, en la que la carne se vuelve inusualmente tierna, jugosa y, en consecuencia, sabrosa. Y también en condiciones de temperatura moderada, el caldo es lo más transparente posible.
El truco de este chef se remonta a la época en que cocinaban en estufas y fuegos abiertos. El calor de una estufa o fuego es difícil de regular y, por lo tanto, se utilizó un objeto de vidrio o cristal como sensor de temperatura.
Luego aprendí de los chefs profesionales que la carne realmente se cocina a una temperatura de caldo de 75 a 95 grados. Entonces resulta suave y jugoso. ¿Qué le sucede con la ebullición activa? Vea a continuación.