¿Por qué no perforar el repollo a la parte inferior con chucrut.

Chucrut es muy popular entre la gente de nuestro país y los países vecinos. La gente lo usa en la alimentación como un plato separado, y como aditivo para la fabricación de sopa y ensaladas. En el chucrut ahorra una buena cantidad de vitaminas, lo que hace que sea útil para la salud. Para utilizar la col de una manera casi sin contraindicaciones.

Pero, ¿cómo fermentar la col para que sea dura y crujiente. En Internet se puede encontrar una gran cantidad de consejos de los amantes de la col. Así que decidí compartir algunos de los secretos de esta fermentación de vegetales útiles, que me prestó su abuelo, un chef profesional.

En primer lugar, me gustaría refutar una de las recomendaciones, que a menudo se desliza en recetas de verduras encurtidas: perforación de col durante su levadura. Algunos logran perforar la col varias veces al día. Justificar esta manipulación por el hecho de que de lo contrario el repollo a su vez, viscosa, amargo y tendrá un olor desagradable.

Ni mi abuelo ni yo nunca lo hicieron y siempre nos dan una muy sabroso sauerkraut. Para probar su caso, tuve que aprender mucho de la literatura que explica el proceso de efervescencia científica. Y eso es lo que he aprendido: en el jugo de la col contiene azúcar, que reacciona con la sal y las bacterias.

Como resultado, se convierte en ácido acético y láctico. En el proceso se encuentra el etanol y metano y el CO2 que sale el producto en forma de burbujas. El etanol, a su vez, se disuelve en la salmuera. Este proceso debe llevarse a cabo sin la participación de cualquier persona.

Por lo tanto, la perforación de chucrut completamente innecesario e inútil. Por el contrario, cuando la perforación de la col, el jugo se precipita hacia abajo ya partir de ello desplaza el aire. Por lo tanto, existe un proceso de violación de masa madre: las bacterias no logran superar el etanol y metano - se percibe un olor desagradable.

Incluso en tiempos Soviética fábricas de bebidas alcohólicas enorme cantidad de repollo. He estudiado cuidadosamente las hojas de flujo de procesos y en ninguna de las referencias encontradas en la perforación Col: Sí, y era imposible, porque el repollo Kvass en grandes tanques, apretada cerrados. Siempre mantener la temperatura necesaria en todo momento.

Otro de los aspectos más destacados de una col levadura éxito es cumplir con control de temperatura. Se necesita tiempo para hacer que el recipiente con la col en un lugar fresco, de lo contrario será demasiado suave, y ácido: bacterias de ácido láctico en un ambiente cálido se multiplicarán demasiado rápido, dañar el producto.

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